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No. 1506 / 13 Abril 2015
En pro de la redefinición constante
David Muñoz, chef, Ana Venegas
fundador e ideólogo
Excelencia, pasión, inconformismo, innovación, constancia,
de DiverXO, dejó consistencia, ambición, autenticidad, irreverencia y equipo.
patente en su Así se definía en diez palabras y a través de diapositivas
David Muñoz, chef, fundador e ideólogo del restaurante
ponencia su obsesión DiverXO en su ponencia. Precisamente porque Muñoz vive
por la innovación y todo lo que le está ocurriendo como un éxito de equipo, su
la vanguardia. Sin intervención en muchas ocasiones pasaba de ser un análisis
personal a una reflexión en tercera persona.
miedo al fracaso, con Desde los 12 años le gustó la cocina, en 2007 abrió su primer
fe ciega y cierto ego restaurante, y en 2009, 2011 y noviembre de 2013 recibió,
respectivamente, cada una de las tres estrellas Michelín que
resaltó en su discurso posee y que han llegado acompañadas de su reconocimiento
la importancia de internacional.
Su ponencia fue un recorrido por su trayectoria profesional y
hacer sostenible la en concreto a partir de la apertura de su primer restaurante,
innovación a través un local en el barrio madrileño de Tetuán calificado por él
mismo como feo, pequeño y sin repercusión. Pero eso no le
de una constante preocupaba porque su obsesión iba más allá: “Lo importante
búsqueda de la para mí era crear un restaurante único y personal. Si eso se
perfección. consigue tienes más de la mitad del camino recorrido”,
contaba. Mucho más consiguió Muñoz, que contó a los
asistentes el rápido éxito de un negocio en un camino no
exento de errores y en el que han ignorado las reglas
establecidas por un sector tan inmovilista como la cocina.
“El éxito”, aseguraba, “lo concibo como algo intangible. Es
hacer lo que quiero y como quiero, y estamos liderando algo
importante”. Las estrellas Michelín que le avalan suman y
ayudan, explicó, pero “aunque hemos ganado ya todo, el
éxito no es nuestro fin”.
Constante innovación
A lo largo de su exposición reconoció que el negocio culinario Entre sus mensajes más destacables dejó claro que para
no se entiende sin la innovación y la creatividad, algo que él hacer vanguardia (que no es lo mismo que creatividad,
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ha puesto en práctica de manera reiterada. Prueba de ello
han sido los constantes cambios de concepto por los que han
pasado sus restaurantes, que le han ayudado a consolidar su
trayectoria y con los que nunca se conforma, como dejó claro
a lo largo de toda su exposición: cambios de local (con sus
consecuentes pérdidas de estrellas Michelín que
posteriormente tuvo que recuperar, según contó), de
concepto en sus platos y sus presentaciones, innovación en
las vajillas, dar la vuelta a conceptos culinarios tradicionales,
desarrollo de nuevos conceptos en torno la comida callejera
(uno de sus locales, el primer StreetXO. recreaba una calle y
se cocinaba de cara al público)….
Tras cada éxito, explicaba, ha sentido la necesidad
inconformista de arriesgar de nuevo, siempre sin miedo al
fracaso. “Cuanto más innovadora sea una propuesta más
“El ego no es malo. Para liderar
hay que tener una parte de ego y
liderazgo, y una parte de ambición”.
riesgo hay a que sea rechazada”, exponía convencido y
reconociendo que ha tenido fracasos infinitos que no le han
importado. “El problema es cuando tardas en levantarte o en
solucionar los problemas”. No tanto fracaso pero si una
fuente de innumerables críticas fue como se refirió a su
ponencia acerca del mundo del vino en Madrid Fusión (“el
mundo más arcaico”, para él) con la que “me han dicho de
todo”, reconocía. Y es que cree que se puede disfrutar del
vino sin conocimiento del mismo. “Cosas que creemos que
son un error pueden ser una virtud. Son formas diferentes de
entender el vino y disfrutarlo”.
Del 9 al 10, más que un paso
matizaba), es fundamental la fe. “Vanguardia implica
novedad y no se puede hacer sin fe ciega”. Un valor, este
último, que aseguraba tener, igual que cierto ego. “El ego no
es malo. Para liderar hay que tener una parte de ego y
liderazgo, y una parte de ambición”.
Entre los muchos valores que hacen sostenible la innovación,
resaltó, uno de ellos es la búsqueda constante de la nota
máxima. “Cuando se hace vanguardia obtener un 10 es
mucho más meritorio que conseguir un 9 sobre algo ya
replicado”. Y es que para él, hay un salto cualitativo
fundamental entre el 9 y el 10 al que siempre aspira y que
conlleva la perfección. “La búsqueda de la perfección, hagas
lo que hagas, es vinculante 100% a la innovación”,
sentenciaba. “En nuestro restaurante”, ejemplificaba, “si
alguien sale con un 9 de su comida, es que se va satisfecho. Si
sale con un 10 sale diciendo que nunca ha visto nada igual.
Ese salto existe y esa vanguardia es más exigible en el 10 que
en ese 9 que decimos”.
Su ideario, tal y como quedó patente en toda su intervención,
pasa por una constante redefinición de las reglas en los
parámetros de la gastronomía. El próximo mes de junio,
sirva como ejemplo, Muñoz abre un nuevo restaurante en
Londres y, una vez más, lo hará con un cambio de concepto.
“Así entiendo la innovación”, dejó claro. Para este joven chef
la vanguardia significa muchas veces incomprensión, pero
una vez elegida esta opción, la mejor forma de ponerla en
práctica “es imaginar sueños inalcanzables y hacerlos
realidad”.